در بین زنبورداران و فعالین بازار عسل، باورهای اشتباهی وجود دارد. در این مطلب می خواهیم برخی از این باورهای اشتباه را بیان کنیم و در مقابل باور صحیح آن را نیز بگوییم تا در هنگام خرید عسل آگاه تر باشید.
۱. عسل هرچی بیشتر بماند کیفیتش بیشتر می شود !
یک باور غلط درباره عسل به ما می گوید که عسل هر چه بیشتر بماند کیفیتش بیشتر می شود. در مقابل آن، باور صحیح و علمی به ما می گوید که عسل هر چه تازه تر باشد کیفیت بیشتری دارد.( قابل ذکر است اگر عسل در محیط و شرایط مساعد نگهداری شود چنانچه یک سال ثابت در یک مکان نگهداری شود به کیفیت ان افزوده میشود )
مواد موثر موجود در عسل مانند ویتامین ها ، آمینواسیدها و ترکیبات پلی فنولی، نیمه عمردارند و در اثر انبار داری بیشتر از سه سال، به تدریج این مواد غیر فعال می شوند.
برخی از افراد، عسل های کهنه ده ساله را به عنوان عسل دارویی و به قیمت های بسیار بالا به فروش می رسانند اما باید دانست که عسل تازه بر عسل های خیلd کهنه (سه سال به بالا) ارجحیت دارد؛ بنابراین خوب است سعی کنیم مصرف عسل های طبیعی، تازه ، سالم، خام و زنده را به دیگران توصیه کنیم.
۲. وقتی در طی انبار داری ، میزان ساکارز عسل پایینتر بیاید کیفیت عسل بیشتر می شود !
درمقابل این باور، باور صحیح و علمی به ما می گوید که اگر چه در طی انبارداری به تدریج میزان ساکارز عسل کاهش پیدا می کند؛ اما به این معنی نیست که کیفیت عسل بیشتر شده است.
در اثر فعالیت آنزیم اینورتازی که در عسل وجود دارد، قند ساکارز به قند های فرو کتوز و گلوکوز تبدیل می شود و میزان ساکارز پایین می آید اما کیفیت عسل بیشتر نمی شود.
بایستی دانست که میزان ساکارز به هیچ وجه به تنهایی معیار درستی برای کیفیت و قیمت گذاری عسل نیست .
سعی کنید تا می توانید عسل را به صورت تازه عرضه و مصرف کنید. خوب است بدانیم که انبارداری به تدریج ( بیش از سه سال ) کیفیت عسل را کاهش می دهد.
۳. آزمایشگاه ها هم دیگر نمی توانند کیفیت عسل را تشخیص بدهند !
در مقابل این باور، باور صحیح و علمی به ما می گوید که اصالت و کیفیت عسل هایتان را صرفا در آزمایشگاه های تخصصی عسل انجام بدهید زیرا هر آزمایشگاهی صلاحیت آزمون عسل را ندارد.
آزمون همیشه با خطا همراه بوده و درصدی از خطا در آزمایشگاه ها قابل قبول است اما بایستی بدانیم که تنها راه علمی و مطمئن برای کیفیت سنجی عسل ، آزمایشگاه های تخصصی و با تجربه در زمینه عسل هستند.
برخی از این آزمون ها عبارتند از: آنالیز حسی عسل ( بررسی عسل براساس رنگ ، عطر ، طعم ، مزه و بافت ) توسط ارزیاب حسی بعلاوه آزمون های شیمیایی ( ساکارز ، پرولین ، دیاستاز، (HMF . همچنین باید بدانیم که تحلیل نتایج آزمون مهم است .
۴. برای تیره شدن رنگ عسل و خوشرنگ شدن آن، باید عسل را جوشاند یا در آفتاب گذاشت!
در مقابل این باور، باور صحیح و علمی به ما می گوید که حرارت دهی و نور مستقیم خورشید به شدت به عسل آسیب می زند.
در طی حرارت دهی و قرار دادن عسل در معرض نور مستقیم خورشید، واکنش میلارد ( قهوه ای شدن ) در عسل صورت می گیرد؛ ترکیب سمی هیدرو کسی متیل فور فورال تولید می شود و مواد موثره عسل از بین می روند.
رنگ همه عسل های طبیعی به همان رنگ واقعی با ارزش است و تغییر رنگ در اثر حرارت، عسل را به یک ماده سمی تبدیل می کند .
ما باید به تصمیم زنبور عسل و طبیعت احترام بزاریم. عسل به همان صورتی که توسط زنبور عسل به طور کامل تولید شده ارزشمند است؛ نه کمتر و نه بیشتر .
۵. فقط براساس میزان ساکارز می شود کیفیت و قیمت عسل را مشخص کرد !
در مقابل این باور غلط، باور صحیح و علمی به ما می گوید که میزان ساکارز تنها یکی از ۶ آزمون اصالت سنجی عسل است و نمیشود صرفا براساس میزان ساکارز کیفیت عسل را تعیین کرد.
میزان ساکارز عسل بستگی به منشا گیاهی ، میزان رسیدگی و تازگی عسل دارد. علاوه بر این، اندازه دقیق ساکارز عسل ها به دقت اندازه گیری آزمایشگاه نیز بستگی دارد.
ساکارز ، پرولین ، دیاستاز و هیدروکسی متیل فور فورال، ۴ آزمون مهم عسل هستند که بایستی آزمون شود .
ساکارز یک شاخص برای ردیابی عسل طبیعی از عسل شکری است و صرفا براساس میزان ساکارز نمیتوان عسل طبیعی را از عسل شکری تفکیک کرد. میزان ساکارز عسل در دنیا اهمیت چندانی ندارد .
۶. عسل هیچ گاه فاسد نمی شود و تاریخ انقضا ندارد و برای صدها سال قابلیت مصرف دارد!
در مقابل این باور غلط، باید گفت که عسل همچون مواد غذایی دیگر، تاریخ انقضا دارد و یک محصول جاودانه نیست.
این که عنوان می شود که عسل از اهرام مصر از سه هزار سال پیش فاسد نشده نیز یک متن خبری زرد است تا مطلب علمی متعبر.
عسل یک موجود زنده است (و داخل ان هاگ اسپورو میکروارگانیسم های زنده فعالیت دارند) و به دما ، نور ، هوا و زمان حساس است ودر اثر انبار داری ( معمولا بیش از دو سال ) مواد موثره عسل غیر فعال می شود.
در این حالت، قندهای عسل به ماده حد واسط هیدروکسی متیل فور فورال تبدیل شده، رنگ عسل بسیار تیره شده و عطر و مزه اولیه خود را از دست می دهد؛ سپس به یک ترکیب با مزه تند و تیز تبدیل می شود و به عبارت ساده ترعسل فاسد می شود و قابلیت مصرف ندارد .
۷. عسل هر بیماری را درمان می کند و برای هر دردی تجویز می شود
درمان هرگونه بیماری، یک باور غلط درباره عسل است. باور صحیح و علمی این است که عسل یک ماده ارزشمند و محصول غذایی فراسودمند با اثرات دارویی و درمانی است؛ اما اغراق در بیان خواص و اثرات درمانی این محصول به هیچ وجه صحیح نیست.
این که خواسته باشیم عسل را دوای هر دردی بدانیم و برای همه بیماری ها، حتی گاهی بیماری های صعب العلاج هم عسل تجویز کنیم بسیار غیرعلمی و غیر منطقی است.
زنبوردار، رسالتش تولید یک محصول طبیعی و با کیفیت است و اما درمان یک مقوله تخصصی است که متخصصین و کارشناسان امر بایستی انجام دهند.
عسل یک غذا دارو، با اثرات بسیار خوب برای برخی از مشکلات بدن است نه درمان هر بیماری .
۸. آنزیم دیاستاز موجود در عسل خواص دارویی برای بیماری های مختلف دارد .
باور صحیح و علمی این است که آنزیم دیاستاز صرفا یک تسریع کننده واکنش شیمیایی برای تبدیل قند نشاسته به قندهای ساده تر ی همچون فرو کتوز و گلو کوز است و این که گفته می شود، دیاستاز باعث آب شدن چربی های دور قلب می شود به هیچ وجه مبنای علمی ندارد.
اهمیت دیاستاز در عسل، به جهت یک شاخص کیفی خوب، برای اصالت سنجی و تازگی عسل در استانداردهای بین المللی است نه اثرات دارویی آن.
مواد موثره دارویی موجود در عسل در وهله اول ترکیبات ثانویه ای همچون پلی فنول ها است ودر وهله بعد عناصر معدنی ، آمینواسید ها ، ویتامین ها و تر کیبات پپتیدی است که البته میزان این مواد بسیار کم است .
کلام آخر
در این مطلب ۸ باور غلط درباره عسل را بیان کردیم و گفتیم که باور صحیح و علمی آن چیست. ما مفتخر می شویم تا بتوانیم اطلاعات صحیحی را به خواننده و علاقه مند عزیز ارائه کنیم تا بتوانند از آن استفاده کنند.
پیروز باشید
